最近很多朋友在討論一次發(fā)酵和二次發(fā)酵有什么不同，優(yōu)缺點(diǎn)各是什么？是用發(fā)酵一次好呢？還是二次發(fā)酵好呢？

其實(shí)發(fā)酵的方法有很多，有用酵子發(fā)酵的、有用老面發(fā)酵的、還有用面糊發(fā)酵的，當(dāng)然用的最多的還是酵母發(fā)酵，這些發(fā)酵方法各有特點(diǎn)，做出來的包子和饅頭也各有風(fēng)味，但是由于不同的發(fā)酵方法是要配合不同的工藝來進(jìn)行，而不同的工藝又影響著我們經(jīng)營方式以及設(shè)備的使用，所以我們應(yīng)該根據(jù)現(xiàn)有的經(jīng)營模式來選擇合適的發(fā)酵方法，從而達(dá)到技術(shù)為經(jīng)營服務(wù)的目的。下面簡單的介紹了使用酵母發(fā)酵的一次發(fā)酵和二次發(fā)酵的工藝流程及優(yōu)缺點(diǎn)分析，希望對(duì)大家有幫助。

一次發(fā)酵：該方法一次性將原料及輔助原料投入和面機(jī)，攪拌成面團(tuán)，直接成型，成型后醒發(fā)。

優(yōu)點(diǎn)：

制作包子饅頭時(shí)間相對(duì)短些。

且由于沒有面團(tuán)發(fā)酵，面團(tuán)無明顯酸味，所以制作饅頭和包子時(shí)不需要加堿，酸堿度容易控制。面團(tuán)經(jīng)過一次和面后，沒有經(jīng)過醒發(fā)的面團(tuán)，處于比較緊實(shí)的僵硬狀態(tài)，粘性相對(duì)交較小，彈性較大，成形時(shí)的包子饅頭比較挺立，相對(duì)潔白而且組織結(jié)構(gòu)較細(xì)膩，層次感明顯。

由于整個(gè)過程相對(duì)發(fā)酵時(shí)間較短，包子和饅頭可以有效減少面團(tuán)在空氣中暴露的機(jī)會(huì)，可以相對(duì)降低污染，提高保質(zhì)期。

二、缺點(diǎn)